Hablar de la trufa negra es hablar de uno de los ingredientes más selectos del mundo gourmet. Este hongo gourmet, que crece en regiones muy concretas y que requiere de un tipo de cultivo muy específico, crece en simbiosis con las raíces de determinadas especies de árboles truferos de clima mediterráneo, como la encina, el roble blanco, el avellano, el castaño o la coscoja, entre otras. Su presencia bajo tierra no es, simplemente producto del azar, sino que requiere de suelos calizos, bien drenados, con exposición solar óptima, abundantes tormentas de verano y, sobre todo, mucha paciencia.
De hecho, no es hasta entre 5 y 10 años después de la plantación cuando puede comenzar a dar las primeras trufas. Y, aun así, la producción no está totalmente garantizada todos los años a partir de entonces. Por eso, cuando una trufa negra (Tuber melanosporum Vitt) llega a nuestras manos, no solo estamos adquiriendo un ingrediente culinario de primer nivel, sino también el resultado de años de trabajo, cuidados y conocimientos técnicos especializados. Esta es una de las principales razones que justifican su elevado precio en el mercado.
Para consumir, basta con laminar o rallar una pequeña porción sobre cualquier tipo de plato para transformarlo en una propuesta digna del mundo de la alta cocina. Ahora bien, si estás adentrándote en este universo y te preguntas cómo conservarla correctamente en casa durante los meses más calurosos del año, no tenemos ninguna duda de que esta guía rápida te ayudará a tomar las decisiones adecuadas desde el primer momento.
¿Qué tener en cuenta al conservar la trufa negra en verano?
El verano presenta una mayor complejidad en cuanto a la conservación de la trufa negra. Ya de por sí, este hongo delicado comienza a perder sus propiedades desde el mismo instante en que se extrae del suelo. Pero cuando las temperaturas se disparan, como ocurre durante los meses estivales, el proceso de oxidación se acelera de forma considerable, lo que afecta directamente a su aroma, sabor y textura.
Por eso, si deseas alargar la vida útil de la trufa negra y conservarla en buenas condiciones, resulta imprescindible refrigerarla de inmediato tras su compra. La temperatura óptima para su conservación se sitúa entre los 0ºC y los 4ºC. Ahora bien, no basta con colocarla en el frigorífico y olvidarse de ella. La clave está en saber cómo manipularla, cómo protegerla del exceso de humedad o de la sequedad, y cómo evitar que pierda ese inconfundible aroma que tanto la caracteriza.
Métodos eficaces para su conservación en frío
Existen varios métodos recomendados por los profesionales truferos que sirven para conservar la trufa negra en verano sin que pierda sus propiedades organolépticas. Uno de los sistemas más fiables consiste en guardarla dentro de un tarro de cristal con cierre hermético. Este tipo de envase no solo ayuda a mantenerla bien aislada de otros olores del frigorífico, sino que permite controlar mejor el microambiente que la rodea.
Por supuesto, es muy importante que el tarro debe ser de cristal y no de plástico, debido a que el cristal no altera el sabor ni el aroma de los alimentos y el plástico puede absorber los olores de otros alimentos y transmitirlos al interior, debido a que suele ser un material poroso. Dentro del tarro podemos optar por dos técnicas:
La primera de ellas es envolver la trufa en papel absorbente, que debe cambiarse diariamente para mantener a raya la humedad y evitar la aparición de moho. Cubrirla completamente con arroz crudo, una opción que, además de proteger la trufa, ofrece un valor añadido, ya que el arroz es un alimento muy absorbente, por lo que se impregnará fácilmente de su aroma, lo que nos permitirá elaborar todo tipo de alimentos con un ligero sabor a trufa negra (Tuber melanosporum Vitt)
Ambas técnicas, cuando están bien ejecutadas, permiten conservar la trufa durante unos 10 a 15 días en condiciones óptimas. Eso sí, debes tener en cuenta que sólo debes sacar la trufa del frigorífico sólo en el momento de su uso, y devolverse al interior del recipiente inmediatamente después. Recuerda que cada minuto en que este hongo gourmet se encuentra a temperatura ambiente su deterioro va avanzando poco a poco.
Alternativa: congelar para disfrutar fuera de temporada
Aunque no es la opción favorita de los puristas, la congelación puede ser una alternativa válida para conservar la trufa negra más allá de su temporada natural (de noviembre a marzo, en la mayoría de zonas truferas de España, como los alrededores de Sarrión, la capital de la trufa negra). Congelada correctamente, puede mantenerse en buenas condiciones durante unos 6 a 12 meses.
Ahora bien, debes saber que el proceso debe hacerse con sumo cuidado. Lo ideal es envolver la trufa en film transparente o papel de aluminio, introducirla luego en una bolsa de congelación con cierre hermético, y finalmente guardarla en el congelador a una temperatura estable. También puedes introducirla en un tarro de cristal hermético, pero esta vez sin papel o arroz, para aislarla al máximo de la influencia del resto de alimentos.
Un consejo fundamental que suelen dar los profesionales es que no debes descongelar la trufa cada vez que vayas a usarla. Lo mejor es rallarla directamente desde el congelador sobre el plato caliente y volver a guardarla enseguida. De este modo, consigues minimizar al máximo su degradación y conservas al máximo sus cualidades.
¿Y si quiero disfrutarla más adelante?
La trufa negra fresca es un producto que se debe saborear en su mejor momento: justo después de su recolección. Sin embargo, es bastante común que surja la tentación de almacenarla para utilizarla en ocasiones especiales. En esos casos, lo más práctico es dividirla en pequeñas porciones y congelarla individualmente para evitar exponer todo el hongo a la temperatura ambiente cada vez que lo utilicemos para elevar el sabor y el aroma de nuestras recetas.
También puedes infusionar parte de ella en mantequilla o aceite de oliva suave para crear una base aromática ideal para tus platos, que se puede conservar fácilmente en el frigorífico durante semanas sin que pierda su sabor y aroma. Eso sí, cuando la trufa ya ha pasado demasiado tiempo almacenada, es probable que haya perdido parte de su carácter distintivo.
Llegados a ese punto, lo recomendable es utilizarla para aprovechar al máximo lo que se pueda y adquirir un ejemplar fresco y de calidad garantizada. En la web de Trufalia, empresa que cuenta con especialistas en trufa negra nacional, encontrarás piezas seleccionadas directamente de los campos que se encuentran en torno al municipio de Sarrión, capital de la trufa negra.
¿Qué no hacer para conservar la trufa negra en verano?
En esta época del año, donde la temperatura ambiente puede superar fácilmente los 30 grados, es mucho más fácil cometer errores que pueden comprometer enormemente la calidad del producto. Entre las acciones más desaconsejables se encuentra el hecho de lavar la trufa tras su primer uso. El agua es enemiga directa del aroma y la textura de la trufa. Lo mejor es limpiarla en seco, justo antes de usarla, con un cepillo de cerdas suaves o con un paño limpio y ligeramente húmedo.Tampoco es aconsejable dejarla expuesta desprotegida en el frigorífico. Guardarla sin protección puede favorecer la deshidratación y, al mismo tiempo, la absorción de olores del entorno. Asimismo, descongelarla cada vez que la utilicemos tampoco es recomendable, ya que cada vez que se descongela y vuelve a congelarse, se rompe la integridad del hongo. Por eso, lo más recomendable es fraccionarla o rallarla en el momento, sin dejar que se descongele del todo.
